Des Wieners liebstes Bein wird nach sogenannter „Prager Art“ hergestellt. Das bedeutet, dass die Keule händisch mit einer Nadel über die Arterien mit Lake, einer Art Salzlösung, gespritzt wird. Josef Fröhlich: „Unser Wiener Beinschinken wird ausschließlich in Handarbeit hergestellt. Das macht in unvergleichlich saftig, zart und fein.“
Beinselektion für den Beinschinken
Nicht jedes Bein darf bei Gissinger übrigens über die Schwelle treten: „Wir erhalten die ausschließlich österreichischen Schweinekeulen von ausgesuchten Lieferanten, die auf unsere Qualitätskriterien achten. Die Schlögeln müssen eine gewisse Fettauflage aufweisen, dürfen also nicht zu mager sein, und stammen von Schweinen aus Niederösterreich und der Steiermark, die mit einem Gewicht von 90 bis 100 kg schonend geschlachtet werden.“
Unmittelbar nach Anlieferung und Eingangskontrolle dürfen sich die Keulen in den Kühlräumen von den Reisestrapazen erholen, ehe sie sorgfältig zugeputzt werden. Zwei Tage trocken eingesalzen werden die Keulen danach arteriengespritzt. Nach einer Reifezeit von rund zehn Tagen werden die edlen Beine in einem Kessel im eigenen Sud sanft bei 70 bis 80°C gegart. Das Fleisch bekommt dabei ausreichend Zeit, wird dadurch zart bis mürb ohne an Saftigkeit einzubüßen und überzeugt durch sein mildes Aroma. Je nach Zubereitungsart wird der Schinken danach noch leicht geräuchert, was ihm eine zusätzliche geschmackliche Raffinesse verleiht.
Josef Fröhlich weiß, was in den Beinschinken kommt: „Bei uns finden sie nur Pökelsalz und Naturgewürze im Beinschinken, das macht in mild und bekömmlich.“
Überzeugen Sie sich selbst von der hervorragenden und durch Expertenjurys mehrfach ausgezeichneten Qualität unserer Schinken-, Wurst- und Fleischprodukte aus unserer Manufaktur. Nutzen Sie dazu entweder einen Besuch in unserem Detailgeschäft auf der Ottakringerstrasse 140 in 1160 Wien oder bestellen Sie bequem von zu Hause aus und lassen Sie sich Ihre Einkäufe nach Hause liefern! Sie bezahlen in beiden Fällen in bar – entweder bei der Abholung im Geschäft oder bei der Zustellung direkt bei unserem Fahrer.
